【租鋪點出牌第一集 · 風】教你出牌如何做通風

在香港開餐廳食店,除了租舖之外,最大難題必定是出食牌。為此,我們在其中一間租舖物業—灣仔巴路士街和交加里的大單邊舖,用一個寬敞的舖位例子(1400呎空間)和大家講解。我們也請來著名出牌及工程顧問Eddie So,一連五集為大家解答出食牌最基本的「風、火、水、電、煤」五大元素。今集就先介紹「風」。 

1.     Edwin:Eddie先說說食肆中的「大牌」、「細牌」是甚麼呢?
Eddie:「大牌」指普通食肆,簡單來說甚麼菜色都可以賣,例如明火、火鍋、串燒煮食都可以。「細牌」就指小食食肆,一般是café、糖水鋪、粥店等,只可以售賣非常有限度的種類。而食物製造廠就跟「大牌」、「細牌」不同,食物製造廠內不可以有顧客座位,但可以賣的種類很多,跟大牌的差不多。其實還有其他林林總總的牌,例如烘焙、冰凍甜點等。 

2.     Edwin: 一講到出牌,最仔細深層次,常常提到幾隻字「風、火、水、電、煤」,當中的「風」是甚麼來的?
Eddie:風很簡單,其實是鮮風、抽氣和冷氣。鮮風就是從外面吸進來的鮮風,即是新鮮空氣,將新鮮空氣帶進舖位,但它有個準則,每個小時須換氣六次。但舖位更重要是抽氣,抽氣其實要將廚房油煙抽走。而一般堂食位罝則無須抽氣,除非你經營的是火鍋生意,否則餐廳堂食空間不用抽氣。

3.     Edwin:如果舖內太大油煙,環保署會處理嗎?
Eddie:其實食環署和環保署都有你的油煙排放記錄,如果你有很多炸爐、串燒爐等製造很多油煙,有需要的話,相關部門會通知你加裝電離子除油煙機(EP),簡單來說就以電離子的效果除走油煙。此外你也可能你有聽過UV?就是紫外燈去油機。而最傳統那種是運水油煙罩,以水連清潔劑帶走油煙。因此現在都很多科技都可以幫到忙。 

4.     Edwin:安裝這類抽油煙機需要幾多錢? 
Eddie:其實UV有小有大,按你需要。一般至少三萬元港幣。而EP也是兩、三萬元起跳,大部的十幾廿萬都有。我之前有個做酒樓生意的客人用了二十多萬元買部EP…所以說抽風設備也可以很貴的。 

5.     Edwin:Eddie我很傻的問一下,天花板有很多喉管和箱子是甚麼來的呢?如何分辨鮮風和抽氣?
Eddie:好簡單,你見到鋅鐵皮外表的就是鮮風風喉,風喉在樓面由街位一條駁往廚房,一條留在廳面,即鮮風喉由街道抽新鮮空氣進入舖位。風喉也會駁著一個沒有油煙罩的風櫃,有補風作用,這就是鮮風系統。至於抽氣系統,我們入到廚房,會見到一條抽氣風喉,你見到爐上的油煙罩,油煙廢氣一邊被吸上去,一邊沿著風喉被排到街外,途中會經過大風櫃。大風櫃是把很大的風扇,能將油煙抽走。 

6.     Edwin:如果我沒有抽氣系統可以出牌嗎? 
Eddie:沒有抽氣就一定不行。開餐廳,不論是小食也好,「大牌」也好,只要有爐煮食,就有需要抽氣。不過也有不用抽氣的例子,例如翻熱牌這些只用保温爐慢慢蒸的,沒有甚麼煙就可以不用安裝抽氣系統。但「大牌」、「細牌」和食物製造廠牌就一定要抽氣。 

7.     Edwin:請問鮮風及抽氣有沒有法定要求抽多大容量呢?
Eddie:有的。首先說說廳面的鮮風系統,因為現在有疫情,廳面的鮮風一定要一小時換到六次氣。如不,就要加裝空氣淨化機,現在我很多客人都有買。安裝淨化機時也要注意,要看覆蓋範圍,可以覆蓋到幾多平方米、立方米,所以買機時要留意了。

至於抽氣系統,食環署網頁有列明要抽多少立方米,但其實那個不準的,因為那個只是最小標準,實際要根據你的爐具多少,對應自己的風口有多大而定。你的爐越多,煙就越多,你的抽氣力一定要夠,但又不能太多,因為太多的話,鮮風就會不夠,即抽入的風不足而排外的風太多,情況就如露天地方開冷氣,永遠都覺得熱,所以你去到餐廳覺得好熱不一定因為冷氣不夠,可能是鮮風與抽氣的平衡錯了。 

8.     Edwin:那麼火鍋店又如何?規矩可有不一樣?
Eddie:如果廳面都有爐具,就需要有抽氣啦,但就不需要油煙罩,抽氣咀就可以了。很多火鍋店看似都沒有抽氣咀,其實都在天花,只不過看上來像鮮風喉你沒有留意到。 

9.     Edwin:如果我開宗名義寫「火鍋店」,出牌時又會否查得緊一點?
Eddie:如果打正旗號火鍋店即是舖面有爐具,所以廳面都一定要有抽氣,需要額外再花錢裝抽氣。 

10.  Edwin:廳面裝抽氣要幾錢啊?
Eddie:其實都需要三、四萬元。

11.  Edwin:另外我知道爐具可以選擇用電或用煤氣,那麼用炭爐可以嗎?
Eddie:炭爐是可以的不過申請過程非常之複雜,因為炭爐排出很多煙會影響民居,如果不合規環保署執法人員可以告你的。現在的法例要將排風口一路升上大廈最頂,如果你的樓宅有10層,你的排風口就要高過10層,所以現在香港商舖非常少用炭爐的,因為出牌太難了。

Edwin:小總結一下,鮮風即外面抽進來的風,抽氣就是廚房排出去,之後還有冷氣。冷氣,是否一定要裝呢?

Eddie:出牌沒有講明一定要裝冷氣,你可以整間舖頭都用風扇,不過沒有人願意在一間沒有冷氣的店舖飲食,廚師也都不會接受沒有冷氣的工作。

(下一集再續【一連五集,第二: 租舖買舖點出牌‧火】同你細說商舖的消防系統與出牌的關係。)

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