做餐飲，租金佔營業額兩成，才有盈利可言。即是如果你的租金為六萬元，營業額每月就要做30萬元，每天做一萬元都足夠了。當你的餐廳有40個位， 人均消費50元，每天做五轉（早餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜）的話就足夠了。但你不會這樣做，因為這樣經營商舖的話會令營業時間大大加長，從而令各種成本大幅提升，尤其是人工成本。你取捨之下會主力做好午市和晚市，各做兩轉， 然後下午茶一轉， 這樣就已經五轉，再配合外賣生意，這樣便可將經營成本壓低，同時將生意額拉高。
外賣店，舖頭平積可以細小一點，但位置要旺；人流要多。由於經營外賣店所需的工作人手較少，在賺取合理利潤的情況下，租金比例可以佔營業額三成至三成半。
大型食肆、酒樓、高級餐廳，由於人工和食材相對較為高昂，所謂「一闊三大」，經營者必須將租金成本比例控制至佔營業額一成至一成半以下，這樣才能夠賺取合理利潤。例如近年大家樂的租金成本比例為佔營業額約12%，太興、翠華等則佔約14、15%左右。
商舖食肆如屬賣肉多的類別，例如售賣漢堡包、自助餐或放題等，餐牌裡提供選擇的食物種類闊，導致食材成本十分高昂，有時甚至乎高至5成，這情況下，租金成本比例就必須要控制到少於兩成。
商舖食肆如屬賣菜多的類別，例如米線、拉麵等，餐牌裡提供選擇的食物較為簡單，只有十項八項選擇，食材成本較低，租金成本比例可佔營業額多至三成半。
專攻飲品的商舖，例如珍珠奶茶店、涼茶舖、咖啡店等，眾所周知這類店舖的毛利最高，因為各種成本較低，例如經營上能省下廚房師傅、樓面員工等人工開支，租金比例自然較高，可佔營業額四成都可以！
然而，一般來說，經營飲食業的租金成本比較佔營業額至四成已是極限，扣除食材、人工、燈油火蠟等開支，老闆都只算僅僅賺到他的個人收入。
以上成本比例我從何得知？這是經驗之談。我自2001年起創業，在成立商舖基金前，我公司的業務是生意買賣，買賣過千宗小生意，當中四成都是食肆，因此五花百門的食肆帳目，真真假假、以假亂真的帳目我都一一過目。說到經驗豐富，我想幫我的好租客旺記打冷小菜館賣一賣廣告，他們就更厲害，30年前就已經在銅鑼灣鵝頸橋登龍街起家，最近搬來灣仔巴路士街14號這裡，成為我們的租客。
他們經營潮州打冷食肆的成本比例又如何呢？這裡先賣個關子，先讓老闆施先生為我們介紹三碟招牌菜，分別是「生煎墨魚餅、辣酒煮花螺和滷水鵝片」，先聽聽他對菜色的介紹！
施生：「生煎墨魚餅夠彈牙爽脆；辣酒煮花螺夠新鮮，又辣又香；滷水鵝片的滷水汁是我們秘制的，擁有30年歷史，夠香濃入味。」
影片中有我的不專業食評，下一集我還是專業講做生意，說說這三碟菜對做生意有甚麼啟示吧！
留意下集【點做生意 點揀舖】食肆成本怎計數？(續)
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