【點做生意 點揀舖】食肆成本怎計數?

我常常說做餐飲的成本,大致分析就是4,3,2,1。營業額中4成是食材成本,3成是人工,兩成是租金,1成就當然是利潤,做生意是要賺錢的!

做餐飲,租金佔營業額兩成,才有盈利可言。即是如果你的租金為六萬元,營業額每月就要做30萬元,每天做一萬元都足夠了。當你的餐廳有40個位, 人均消費50元,每天做五轉(早餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜)的話就足夠了。但你不會這樣做,因為這樣經營商舖的話會令營業時間大大加長,從而令各種成本大幅提升,尤其是人工成本。你取捨之下會主力做好午市和晚市,各做兩轉, 然後下午茶一轉, 這樣就已經五轉,再配合外賣生意,這樣便可將經營成本壓低,同時將生意額拉高。

外賣店,舖頭平積可以細小一點,但位置要旺;人流要多。由於經營外賣店所需的工作人手較少,在賺取合理利潤的情況下,租金比例可以佔營業額三成至三成半。

大型食肆、酒樓、高級餐廳,由於人工和食材相對較為高昂,所謂「一闊三大」,經營者必須將租金成本比例控制至佔營業額一成至一成半以下,這樣才能夠賺取合理利潤。例如近年大家樂的租金成本比例為佔營業額約12%,太興、翠華等則佔約14、15%左右。

商舖食肆如屬賣肉多的類別,例如售賣漢堡包、自助餐或放題等,餐牌裡提供選擇的食物種類闊,導致食材成本十分高昂,有時甚至乎高至5成,這情況下,租金成本比例就必須要控制到少於兩成。

商舖食肆如屬賣菜多的類別,例如米線、拉麵等,餐牌裡提供選擇的食物較為簡單,只有十項八項選擇,食材成本較低,租金成本比例可佔營業額多至三成半。

專攻飲品的商舖,例如珍珠奶茶店、涼茶舖、咖啡店等,眾所周知這類店舖的毛利最高,因為各種成本較低,例如經營上能省下廚房師傅、樓面員工等人工開支,租金比例自然較高,可佔營業額四成都可以!

然而,一般來說,經營飲食業的租金成本比較佔營業額至四成已是極限,扣除食材、人工、燈油火蠟等開支,老闆都只算僅僅賺到他的個人收入。

以上成本比例我從何得知?這是經驗之談。我自2001年起創業,在成立商舖基金前,我公司的業務是生意買賣,買賣過千宗小生意,當中四成都是食肆,因此五花百門的食肆帳目,真真假假、以假亂真的帳目我都一一過目。說到經驗豐富,我想幫我的好租客旺記打冷小菜館賣一賣廣告,他們就更厲害,30年前就已經在銅鑼灣鵝頸橋登龍街起家,最近搬來灣仔巴路士街14號這裡,成為我們的租客。

他們經營潮州打冷食肆的成本比例又如何呢?這裡先賣個關子,先讓老闆施先生為我們介紹三碟招牌菜,分別是「生煎墨魚餅、辣酒煮花螺和滷水鵝片」,先聽聽他對菜色的介紹!

生煎墨魚餅
辣酒煮花螺
滷水鵝片

施生:「生煎墨魚餅夠彈牙爽脆;辣酒煮花螺夠新鮮,又辣又香;滷水鵝片的滷水汁是我們秘制的,擁有30年歷史,夠香濃入味。」

影片中有我的不專業食評,下一集我還是專業講做生意,說說這三碟菜對做生意有甚麼啟示吧!

留意下集【點做生意 點揀舖】食肆成本怎計數?(續)

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