《串燒店點做生意?點揀舖?》上集

今集找來多年戰友阿Tim從四個「P」層面說說他如何經營串燒店。他的串燒生意已經營了13年有多,有他分享營商心得及教大家看舖,一定能令大家得著不少!今集,我們會講講第一、二個「P」:產品(Product)和價錢(Price),還會解答一些熱門問題,例如串燒店什麼食物的成本最貴?生啤賺錢嗎?

1. 產品(Product

Edwin:阿Tim,你間串燒店賣甚麼產品?

Tim:我們串燒店主力燒一些新鮮食材,例如燒海鮮、串燒肉類方面的食物。

Edwin:講到產品,哪些食物的成本貴?哪些便宜?你最想客人下怎麼樣的單,令你會覺得「嘩!發達了」?

Tim:最貴成本的當然是肉類啦!和牛其實來貨價貴的,即使賣出去都不會賺到很多,只是個招徠,告訴客人「這裡有和牛」!海鮮方面,每種海鮮都不同季節當做,有時可以很貴,有時可以很便宜,所以我們每天去街市找找「平靚正」的海鮮。例如現在的生蠔很便宜,我就可以賣多一點。菜類當然利錢多些,因為成本較便宜,但始終不會有人只食素,所以下單平均有菜、肉、海鮮,我就覺得就不錯了。

2.價錢(Price

Edwin:人們經常說「食肆四三二一」:四成去了食物成本,三成去了人工,兩成去了租金,一成要賺錢,那麼做串燒店食物成本是否大概四成?是如何計算呢?

Tim:如果客人全部只叫和牛當然不止四成了!所以剛剛我說要叫菜、肉、海鮮等平均地叫,再加酒水,其實可以將整條數拉低,還可以低至三成多,但很視乎季節。

Edwin:對串燒店食客來說,啤酒是很重要的,那麼酒水比食物賺得多還是少?

Tim:對的,酒精飲品很重要,特別現在夏天,啤酒一定每枱都會飲的。

酒水在正常情況下比食物賺得多,因為酒水訂回來之後只需一個動作,將它雪起來再放上枱即可。但食物的來貨價、所用的工具成本再加上師傅人工,成本加起上來就貴很多了。

Edwin:對呀還有電力、煤氣等都是成本!飲料能即開即飲,但食物成本實質上不只是來貨價錢,而是加上製作時間、成本、師傅的人工,還有風、火、水、電、煤的雜項,飲料相對賺錢更多。

Edwin:阿Tim我見你有幾桶Hoegaarden生啤,為什麼選擇它而非支裝或其他飲品?可以教大家啤酒應如何去選?

Tim:選啤酒視乎潮流的,每一個潮流、年代對每一種啤酒的要求都不同。在這十年、八年,生啤都以Hoegaarden和1664為主,當然你不能在同一間舖有太多種類,所以我就選了潮流最興的Hoegaarden,現在的年輕人飲食沒有啤酒的話多不像樣!Hoegaarden是近10年最具代表性的啤酒,所以我選擇了它的生啤。

Edwin:阿Tim教我計算成本吧,這樣一支來價多少?能開多少杯?每杯多少錢?有錢賺嗎?

Tim:啤酒來計,Hoegaarden生啤賺的利潤很少。這支2L的來價連約器材$1200,但問題賣出去的利潤很少。如每杯以大杯50ml計算,一支能開大約20多杯;以細杯40ml計算就40杯。成本平均$60一杯,而我們都是只賣$88一杯。

Hoegaarden供應商本身包生啤酒機,所有器材例如杯、CO2的氣和啤酒。雖然它提供所有配套,但有時餐廳只是以此作招徠,吸引人客消費更多,賺蝕須看最終消費,如只看酒水就難賺錢,所以不要信別人說「啤酒賺三倍」,不是每種啤酒和飲品都做得到。

Edwin:生啤耐放嗎?如果賣不完,會變成浪費?

Tim:其實開了以後,正常情況可放三天。如果變壞了供應商也可以退的,不過通常都賣得完的。

Edwin:每杯成本這麼高,有時又有宣傳折扣,基本上沒有錢賺呢!如果人人只來飲生啤就大事不妙了!

接下來我會繼續講第三、四個「P」:選址(Place)和宣傳(Promotion),看看阿Tim如何在這兩方面經營串燒店。

待續…

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