在香港開餐廳食店，除了租舖之外，最大難題必定是出食牌。為此，我們在其中一間租舖物業—灣仔巴路士街和交加里的大單邊舖，用一個寬敞的舖位例子（1400呎空間）和大家講解。我們也請來著名出牌及工程顧問Eddie So，一連五集為大家解答出食牌最基本的「風、火、水、電、煤」五大元素。今集就先介紹「風」。
1. Edwin：Eddie先說說食肆中的「大牌」、「細牌」是甚麼呢？
Eddie：「大牌」指普通食肆，簡單來說甚麼菜色都可以賣，例如明火、火鍋、串燒煮食都可以。「細牌」就指小食食肆，一般是café、糖水鋪、粥店等，只可以售賣非常有限度的種類。而食物製造廠就跟「大牌」、「細牌」不同，食物製造廠內不可以有顧客座位，但可以賣的種類很多，跟大牌的差不多。其實還有其他林林總總的牌，例如烘焙、冰凍甜點等。
2. Edwin： 一講到出牌，最仔細深層次，常常提到幾隻字「風、火、水、電、煤」，當中的「風」是甚麼來的？
Eddie：風很簡單，其實是鮮風、抽氣和冷氣。鮮風就是從外面吸進來的鮮風，即是新鮮空氣，將新鮮空氣帶進舖位，但它有個準則，每個小時須換氣六次。但舖位更重要是抽氣，抽氣其實要將廚房油煙抽走。而一般堂食位罝則無須抽氣，除非你經營的是火鍋生意，否則餐廳堂食空間不用抽氣。
3. Edwin：如果舖內太大油煙，環保署會處理嗎？
Eddie：其實食環署和環保署都有你的油煙排放記錄，如果你有很多炸爐、串燒爐等製造很多油煙，有需要的話，相關部門會通知你加裝電離子除油煙機（EP），簡單來說就以電離子的效果除走油煙。此外你也可能你有聽過UV？就是紫外燈去油機。而最傳統那種是運水油煙罩，以水連清潔劑帶走油煙。因此現在都很多科技都可以幫到忙。
4. Edwin：安裝這類抽油煙機需要幾多錢？
Eddie：其實UV有小有大，按你需要。一般至少三萬元港幣。而EP也是兩、三萬元起跳，大部的十幾廿萬都有。我之前有個做酒樓生意的客人用了二十多萬元買部EP…所以說抽風設備也可以很貴的。
5. Edwin：Eddie我很傻的問一下，天花板有很多喉管和箱子是甚麼來的呢？如何分辨鮮風和抽氣？
Eddie：好簡單，你見到鋅鐵皮外表的就是鮮風風喉，風喉在樓面由街位一條駁往廚房，一條留在廳面，即鮮風喉由街道抽新鮮空氣進入舖位。風喉也會駁著一個沒有油煙罩的風櫃，有補風作用，這就是鮮風系統。至於抽氣系統，我們入到廚房，會見到一條抽氣風喉，你見到爐上的油煙罩，油煙廢氣一邊被吸上去，一邊沿著風喉被排到街外，途中會經過大風櫃。大風櫃是把很大的風扇，能將油煙抽走。
6. Edwin：如果我沒有抽氣系統可以出牌嗎？
Eddie：沒有抽氣就一定不行。開餐廳，不論是小食也好，「大牌」也好，只要有爐煮食，就有需要抽氣。不過也有不用抽氣的例子，例如翻熱牌這些只用保温爐慢慢蒸的，沒有甚麼煙就可以不用安裝抽氣系統。但「大牌」、「細牌」和食物製造廠牌就一定要抽氣。
7. Edwin：請問鮮風及抽氣有沒有法定要求抽多大容量呢？
Eddie：有的。首先說說廳面的鮮風系統，因為現在有疫情，廳面的鮮風一定要一小時換到六次氣。如不，就要加裝空氣淨化機，現在我很多客人都有買。安裝淨化機時也要注意，要看覆蓋範圍，可以覆蓋到幾多平方米、立方米，所以買機時要留意了。
至於抽氣系統，食環署網頁有列明要抽多少立方米，但其實那個不準的，因為那個只是最小標準，實際要根據你的爐具多少，對應自己的風口有多大而定。你的爐越多，煙就越多，你的抽氣力一定要夠，但又不能太多，因為太多的話，鮮風就會不夠，即抽入的風不足而排外的風太多，情況就如露天地方開冷氣，永遠都覺得熱，所以你去到餐廳覺得好熱不一定因為冷氣不夠，可能是鮮風與抽氣的平衡錯了。
8. Edwin：那麼火鍋店又如何？規矩可有不一樣？
Eddie：如果廳面都有爐具，就需要有抽氣啦，但就不需要油煙罩，抽氣咀就可以了。很多火鍋店看似都沒有抽氣咀，其實都在天花，只不過看上來像鮮風喉你沒有留意到。
9. Edwin：如果我開宗名義寫「火鍋店」，出牌時又會否查得緊一點？
Eddie：如果打正旗號火鍋店即是舖面有爐具，所以廳面都一定要有抽氣，需要額外再花錢裝抽氣。
10. Edwin：廳面裝抽氣要幾錢啊？
Eddie：其實都需要三、四萬元。
11. Edwin：另外我知道爐具可以選擇用電或用煤氣，那麼用炭爐可以嗎？
Eddie：炭爐是可以的不過申請過程非常之複雜，因為炭爐排出很多煙會影響民居，如果不合規環保署執法人員可以告你的。現在的法例要將排風口一路升上大廈最頂，如果你的樓宅有10層，你的排風口就要高過10層，所以現在香港商舖非常少用炭爐的，因為出牌太難了。
Edwin：小總結一下，鮮風即外面抽進來的風，抽氣就是廚房排出去，之後還有冷氣。冷氣，是否一定要裝呢？
Eddie：出牌沒有講明一定要裝冷氣，你可以整間舖頭都用風扇，不過沒有人願意在一間沒有冷氣的店舖飲食，廚師也都不會接受沒有冷氣的工作。
（下一集再續【一連五集，第二: 租舖買舖點出牌‧火】同你細說商舖的消防系統與出牌的關係。）
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