10. 麻雀館歷史
坊間流傳：麻雀館每月「抽水」（抽取利潤）過千萬？對，是真的！麻雀館老闆為留住客人，往往出手闊綽，故成本驚人。一旦計錯數，隨時虧蝕。（留意：我說的是麻雀館，而不是「麻雀會」。後者只是持有普通「會所牌照」，不能向客人「抽水」，牌照並不值錢。麻雀館就不同了，不是有錢就能夠買到牌照。）
要了解麻雀館，必定要認識一個人──綽號「麻雀業鼻祖」、「雞記」始創人林坤先生（雞叔），「雞叔」曾在一條訪問的影片中提到，13 歲由內地來港。他在1933 年於廟街經營「雞記士多」，起初只是賣零食，平日沒事做時，於店舖門口放置幾張麻雀枱，供街坊麻雀耍樂，收費每人每日一毫。豈料，打麻雀的人越來越多，令雞叔的麻雀生意越來越好。後來他索性關掉士多，專做麻雀生意。同業見狀紛紛仿效，加上當時未有法例監管，麻雀館四處林立。後來因麻雀館過度盛行，引來港英政府於1955 年立法禁賭，頭號目標就是打擊當時成行成市的麻雀館，業界面對瀕臨滅絕的危機。於是，雞叔組織「港九麻雀商會」，跟政府理論。他向政府解釋，「打麻雀」除了是中國國粹外，更是平民百姓的消遣娛樂。有錢人可以去賭馬，窮人呢？他們可以到哪裡消磨時間？中國人打麻雀，就像外國人打啤牌一樣。假如禁打麻雀，那倒不如一併禁止打啤牌吧？再者，打啤牌可於家中安靜玩樂，打麻雀會發出噪音，影響居民。因此於麻雀館內、在有規範的情況下進行會更好。經過為期四個月的遊說工作，雞叔終於成功說服政府。政府於1956 年刊憲，將麻雀業合法化。政府並以麻雀牌總數「144隻」為發牌數目的上限（即最多發出144 個牌照），油麻地「雞記」麻雀館亦因此成為本港首間持牌麻雀館。當時政府為免鼓吹賭博風氣，於是在麻雀館牌照的英文名稱標示為Mahjong School（麻雀學校）。正是這個原因，打麻雀輸錢被譏為「交學費」。
9. 麻雀館的行業現況又如何？
在一段訪問片中，「大財利麻雀館職員」的坤哥向記者表示：「三山五巖，有黑社會背景才會在麻雀館，（麻雀館）予外界的印象不好。」麻雀館一向予人感覺跟「江湖人物」扯上關係：品流複雜、烏煙瘴氣、粗口橫飛、龍蛇混雜、相爭「地盤」、刀光劍影、無法無天，動不動就拉去後巷拳打腳踢，無監管的「九反之地」！加上在香港上世紀七、八十年代，很多警匪片、英雄片、「江湖片」中的電影橋段，誇大了麻雀館內的暴力情節，令大眾被洗腦。
「我告訴自己，慢慢改善這個行業的image（形象），起碼由我這家開始，告訴大家這一行不是（外界所想）那樣的。」 ──麻雀館老闆Chris
因此， 麻雀業界在2007 年團結起來， 一致通過不繼續將麻雀館外借給電影公司，用來拍攝「江湖片」，以免形象再度受損。老實說，形象變負面很難改，難怪很多「雀二代」、「雀三代」都不願意接手麻雀館的生意。加上顧客群老化，當中最衰落時期是2003 年「沙士」一役，新牌難申請，舊的又相繼倒閉，故現時全港只剩下60 間持牌麻雀館。
「麻雀行業在『沙士』時期最差，幸好有『槓牌』拯救麻雀行業。」──麻雀館職員阿倫
麻雀業幸好在沙士後得以「鹹魚翻生」，這點要多謝：
－自由行和新移民
－引入深圳牌的碰槓牌玩法（亦即「全沖牌」或「跑馬仔」），是一種以鬥快食糊為目標的玩法：只准碰牌，不可上牌，這樣便不用浪費時間「做牌」及「計番」。除糊牌能夠贏錢外，「開槓」亦有錢收。
－加上「自動麻雀機」的流行，將每局完成時間縮短至3 至5分鐘，並立即付款，減少「出千」的機會。
新設備和新玩法吸引了不少年青人及內地人光顧。現在可說是重返麻雀業界的昔日黃金歲月。
8. 麻雀館是如何出牌呢？
麻雀館現時的牌照是叫「麻將/ 天九牌照」，由民政事務總署發出。出牌的條件包括：
－不可於中午12 時至午夜12 時以外的時間營業
－18 歲以下人士不可內進
－不能向客人提供任何貸款或賒帳
－抽佣不能多於牌照所列明的上限（一般為5%）
－持牌人必須親自經營管理，不能轉讓牌照，等等
以上幾項都較易執行，唯獨下面三項最難做：
1. 申請人需要證明自己適合經營麻雀館
2. 地區有確實需要開設多一間麻雀館（Public demand）
3. 已充分考慮區內人士可能會提出的反對（如果我家樓下突然開辦一間麻雀館，我也一定會反對。難怪行外人想申請「麻將/ 天九牌照」根本上是不可能。）即使是行內人，也起碼要申請一年至一年半，期間還要「納空租」，所以麻雀館如非自己的物業，是相當難申請的。
還有你留意一下，中環/ 上環/ 西環/ 柴灣/ 小西灣/ 赤柱/ 將軍澳/ 九龍灣/ 青衣/ 東涌/ 沙田/ 上水等地方，皆不見有麻雀館開設──並非因為以上各區沒有public demand，而是政府根本拒絕通過申請。
7. 麻雀館內有什麼設施？
a. 通常一進入麻雀館，在門口會見到「關公」。在營業期間，麻雀館職員需持續上香，避免得失「意頭」（吉利）導致輸錢。
b. 除了傳統祭品外，最緊要擺放足夠的生薑（取其「夠薑──夠膽」之意）。
c. 全場（包括茶水間）均裝上閉路電視，防止有人出千，或員工中飽私囊。
d. 牌例介紹，如遇不明，大可詢問麻雀館職員，對方會詳盡解釋。
e. 牌種吊牌：顯示每張枱的注碼，即「打幾大」呀！
f. 當「抽水」（收取佣金）後，員工會拍一拍吊牌，表示經已「抽水」。
g. 牆上有個「水兜」，用來盛載已「抽水」的細額面鈔和錢幣，而水箱則用來存放大額面鈔。
h. 跑馬分「草地」和「泥地」。打麻雀亦一樣，舊式廣東牌用的是酸枝木檯面，因啡色的緣故，故行內人稱之為「泥地」。至於新式的全沖牌（深圳牌）改用的電動麻雀枱，一般是綠色絨布檯面，故在行內稱之為「草地」。由於流轉量快、抽水量又多，絕大部分的麻雀館都會選擇「草地」。
6. 麻雀館規則
不要將麻雀規則想得複雜！我雖是門外漢，但為了寫這篇文章，於是特地前往麻雀館打麻雀「做功課」。甫入麻雀館，我挑了一張注碼最少的枱（通常100/200），並與三個陌生人一起打牌。我向對方表明自己是「初哥」（初學者）、出牌比較慢。幸好他們十分友善，還教我打麻雀。如不夠四人呢？沒關係，麻雀館方面還有「檯面」（即穿著制服的「戥腳」）提供，方便幫人客湊夠人數打牌。雖然我前後支付了千多元「學費」，其實我有糊牌的，再加上其中幾間麻雀館，一進去便給我足足有100 元的利是！對於我這個「運吉」的人客來說也算不錯。
至於牌例，打法為大陸碰槓牌（即跑馬仔），以鬥快糊牌為目標。不用做牌或計番數，只准碰牌、不准上牌，開槓更即收錢。
以100/200 為例，自摸「明槓」每位收100 元，自摸暗槓每位收200 元。打牌給對手，一人輸300 元，如槓後自摸或再槓就三家均需付款。至於一人輸，自摸食糊每位收200 元，自摸之後再中「獎馬」，每位再收多200 元。何謂「獎馬」？指食糊後，會有一次機會，按你的位置要抽到指定的牌，就可以贏雙倍。
以上只是部分牌例，牌例甚多，要說也說不完，但基本上沒什麼技巧可言。行內人會形容為「八成靠運氣，兩成靠技巧。」試想想：我這個初哥去了七間，也只是輸了1 千多元。如果去澳門就絕對不只這個數目。
在香港做麻雀館生意是否比你想像的更有規模和受監管呢？下集講剩餘五點在經營麻雀館的成本和利潤數字！
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