Edwin：Eddie，我們現在站在水街這家舖，建築面積大概1500 多呎，實用面積大概1100呎。
以這間舖為例，做大牌、小牌的話有什麼分別嗎？
Eddie：大牌的廚房最少也要佔四份一左右。當這家舖有1100呎，就是說你需要280呎的廚房，接近300呎。至於座位，如果以這個面積的話，我想40個位都真的是極限了。
那麼小食食肆的話，其實廚房最少可以180呎，還可以是開放式的（open kitchen），再加吧枱，坐位也能多出了點，差不多能坐50至60個人，視乎裝修費有多大分別。
這兒的面積是1100呎，大牌裝修費大概一百三、四十萬了，小食食肆則100萬內搞得好。
Edwin：以我所知，如果你想做快炒、串燒，炸的話就需要大牌了，但是如果是炆，燉、煎、烚、蒸等，細牌就能搞定了。那麼其實大牌、細牌作甚麼食肆適合呢？
Eddie：舉個以前跟現在有分別的例子：海南雞飯和三餸飯，以前它們一定拿大牌，因為以前細牌用「甲、乙、丙、丁、戊」限制賣出的食物，但現在不用了。大牌現在最主要是做打邊爐、串燒、韓式燒烤，都一定要拿大牌，還有茶餐廳的炒河粉，你一聽到個「炒」字，多油煙的那些都要拿大牌了，而其他的種類都可以拿細牌。
Edwin：新的規例下的食物製造廠牌，即俗稱外賣牌，有什麼影響？
Eddie：食廠牌和小食食肆一樣的，都是先發牌後審批的，即是你可以一裝修完就拿牌，假設這家舖我公司裝修了20日，20日後你就拿到個臨時牌做生意，甚至是正式牌。食廠牌有規限只可以做外賣，大部份食物種類都可以。食廠牌容許油煙大，可以明火煮食，當然現場環境需要通風和走火設施。
其實食物室的法例都寫得很清楚，它怕街邊那些塵埃污染到食物，所以廚房需要縮進1.2米，又或者燒味檔都有塊全高玻璃，總之令塵埃在吹入1.2米的時間，碰不了食物。食牌沒有限制店舖的總面積，只有限制廚房面積。例如食物製造廠寫到明最少六平方米的，就是大概66呎了。
Edwin：持有食物製造廠牌做什麼食物都行，那麼麵包又可以嗎？或是需要拿烘焙牌才可以做麵包？
Eddie：食物製造廠牌可以做麵包，不過唯一的是不能現場搓麵團麵粉，如果要現場搓就沒辦法了，一定須拿烘焙牌。烘焙牌和食物製造廠牌的裝修很接近，唯一是搓麵粉的空間間隔要求不同，你要知道粉塵是易燃的，所以需要全高牆防火間隔，讓這些麵粉不會突然吹出來，以免火警。而食物製造廠的廚房是半高牆的，不需要全密封的，跟烘焙牌要求不同，兩者唯一有這個分別。
Edwin：那麼坊間看到的，舉個例子7-11賣普通的香腸、印尼拌面，也有些蝦餃、燒賣、腸粉等都是現場翻熱，不是由生煮到熟，這樣純粹翻熱又需要甚麼牌照？
Eddie：我們稱之為加熱牌照（reheating），簡單來說，你在工廠煮好了的熟食，交到來店舖現場，再將之加熱及保溫再售賣給客人，就是加熱牌照了。出牌簡單很多，鮮風抽氣都不需要做，只需要一個簡單間隔，有個自掩門，兩格鋅盤，有個隔油池，就已經能夠取得這個翻熱牌照，連廁所都不需要。面積也可以小很多，我們常常說要6平方米，做加熱牌照的店舖3.5平方米就夠了。
Edwin：據我所知，做食不需要一定要出牌照，例如有些食店，以許可證售賣壽司、生蠔、生肉、涼粉、涼茶、水果切開、或者非瓶裝飲品‥‥‥其實出食牌跟許可證有什麼分別？
Eddie：牌照需要「牌照幫辦」來做檢查和核對，才能把牌批給你，這個過程較困難，因為程序較為煩瑣複雜。而剛剛說的許可證則不同，許可證其實由「地段幫辦」，即平時逛街巡視抄你牌的那個負責檢查、審批你，可想而知程序較為簡單，會快很多。
Edwin：Eddie，我們經過街邊都有不少涼茶檔。賣涼茶需要許可證或是牌呢？
Eddie：只是許可證而已。你見涼茶檔很簡單，舖很小不到50尺，達不到食物製造廠的標準，而它不能在現場製作涼茶料例如羅漢果等，只有一個鍋作保存在這裡放賣，這樣用涼茶許可證就可以了。假設有天它在現場製作涼茶，甚至做湯的，那麼就一定需要食物製造廠牌才行。
Edwin：那麼裝修費呢？許可證和食廠牌的裝修費差多少？
Eddie：差得可多了。許可證由「地段幫辦」負責，涼茶許可證的話其實只需要一個櫃、一個鍋，裝修費可以控制在幾萬元，甚至幾千元以內！但食牌就有所不同，你得跟足法例具備鮮風抽氣、廁所來去水、後邊的升高地台、防滑磚等設施，這樣20萬少不了。
Edwin：天氣開始熱了，賣雪糕需要許可證還是牌照呢？
Eddie：可以用冰凍甜點許可證或牌照，但兩者有分別，像7-11一般都拿許可證就可以，因為這些雪糕是預先製造好就這樣擠出來的，只拿許可證就夠了，程序簡單得多。
而牌照則應用於現場製作的雪糕，例如那些意大利雪糕店，現場用原材料如草莓和乳酪去製作雪糕，這樣就需要拿冰凍甜點牌照了。
Edwin：Eddie可以多說一些關於新鮮糧食牌嗎？
Eddie：新鮮糧食牌照簡單來說是賣生肉、凍肉、鮮肉，甚至有一點點急凍的，接著就是魚、家禽，還有肉類的內臟，全部得拿新鮮糧食牌。那凍肉的話，有包裝放在冰箱裡面賣的就不需牌照，例如超級市場的包裝凍肉，只要沒有拆包裝就可以，一旦拆包裝散賣的話就要牌照了。
Edwin：酒水永遠最賺錢的，Eddie，出酒牌是不是一定要有食肆牌才能獲批呢？
Eddie：一般來講，食牌連同酒牌一起申請會簡單很多，因為幫辦覺得一邊吃東西，一邊飲酒，酒只是助興而已，發生意外或者一些醉酒鬧事的機會都低一些，所以我們建議客人食牌連酒牌這樣申請。連同食肆牌照，一般三個月就拿到酒牌。但是如果只拿酒牌，一般以我經驗都需六個月以上。
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