今年3月1日政府最新出牌規範已經生效，你知道多少呢？今集繼續找來資深食肆出牌及裝修顧問Eddie So 跟大家解釋一下，為什麼以前三餸飯堂食一定要大牌，現在細牌就可以了？做外賣可以出「食廠牌」有甚麼要求？
Edwin：Eddie，我們現在站在水街這家舖，建築面積大概1500 多呎，實用面積大概1100呎。其實做生意最重視三樣東西：1. 時間，牌照申請需要多久、2. 裝修費多少錢、3. 舖內能坐多少個位置，畢竟樓面才能做生意，廚房做不到生意。以這間舖為例，做大牌、小牌的話有什麼分別嗎？
Eddie：細牌的廚房其實是小很多的，大牌的就最少也要佔四份一左右。當這家舖有1100呎，就是說你需要280呎的廚房，接近300呎。至於座位，如果以這個面積的話，我想40個位都真的是極限了，那麼小食食肆的話，其實廚房最少可以180呎，還可以是開放式的（open kitchen），再加吧枱，坐位也能多出了點，差不多能坐50至60個人，視乎裝修費有多大分別。
Edwin：這裡需要上幾級樓梯，如果大牌上面可作廚房，連下面作水吧；細牌就純粹用上面作廚房就已經夠了吧，裝修費又怎麼算呢？
Eddie：剛剛也提到，裝修費會差三成，這兒的面積是1100呎，以我公司的收費，大牌裝修費大概一百三、四十萬了，小食食肆則100萬內搞得好。
Edwin：裝修費通常的計算方法是，每一呎1000多元，不過當然豐儉由人了。但顧問收費又多少呢？
Eddie：顧問費一般會包括在工程費內的，我可以拆出來說說。小食食肆大概二萬八至三萬八，大牌就接近要四、五萬元的。
Edwin：Eddie，這麼聽你說，大牌比細牌真的麻煩很多，費用又多出幾成，座位又因為廚房大而更少。大牌和細牌最大的分別是細牌不能明火煮食，油煙不能多？以我所知，如果你想做快炒、串燒，炸的話就需要大牌了，但是如果是炆，燉、煎、烚、蒸等，細牌就能搞定了。那麼其實大牌、細牌作甚麼食肆適合呢？
Eddie：舉個以前跟現在有分別的例子：海南雞飯和三餸飯，以前它們一定拿大牌，但現在不用了。大牌現在最主要是做什麼呢？有打邊爐、串燒、韓式燒烤，都一定要拿大牌，還有茶餐廳的炒河粉，你一聽到個「炒」字，多油煙的那些都要拿大牌了，而其他的種類都可以拿細牌。
Edwin：以前的細牌用「甲、乙、丙、丁、戊」限制賣出的食物，現在基本上什麼都能賣了，只是烹調的方法不能多油煙。新的規例下的大牌細牌，食物製造廠牌，即俗稱外賣牌，有什麼影響？
Eddie：食廠牌和小食食肆一樣的，都是先發牌後審批的，即是你可以一裝修完就拿牌，假設這家舖我公司裝修了20日，20日後你就拿到個臨時牌做生意，甚至是正式牌，視乎現場環境。
Edwin：食物製造廠牌和大牌、細牌有什麼分別呢？
Eddie：一來這間舖比較小一點，面積根本不容許擺放座位，做不了大牌。而食廠牌有規限只可以做外賣，大部份食物種類都可以，除了現場搓麵粉和其他細微種類不行。食廠牌不像細牌那樣不容許油煙大，甚至可以明火煮食，當然現場環境需要通風和走火設施。
Edwin：食廠牌的廚房需要縮進去嗎？
Eddie：其實食物室的法例都寫得很清楚，它怕街邊那些塵埃污染到食物，所以廚房需要縮進1.2米，又或者燒味檔都有塊全高玻璃，包進去1.2米也行，總之令塵埃在吹入1.2米的時間，碰不了食物。
Edwin：那麼洗手間又怎樣呢？
Eddie：洗手間數目都不一樣，視乎你有多少個位置。剛說的普通食肆和小食食肆每容納25個顧客或以下就要兩個廁所，多過25個顧客就要三、四個廁所。食物製造廠牌簡單很多，只要一個員工廁所就可以了。食物製造廠牌簡單又快，裝修價錢又便宜。
Edwin：Eddie，在香港買舖租舖呎呎都是錢，大牌、細牌或者食物製造廠牌最低的面積是多少啊？
Eddie：其實沒有限制店舖的總面積，但是有限制廚房面積。例如食物製造廠寫到明最少六平方米的，就是大概66呎了。如果小食食肆是有比例的，你整間餐廳連廁所，你也要有16%為廚房，它的比例有時會變得越來越小的。如果是普通食肆牌，最少有25%為廚房，餐廳愈大，廚房比例則可以愈小，那25%會慢慢逐少逐少地減，像24、23、22這樣減少的。食環署有個表可以跟，對應你的店有多大。
Edwin：那簡單而言，基本上大牌的話，舖位起碼300呎以上才考慮，小食食肆牌照則200呎以上。舖小沒問題，總之需要合乎所有的批准就可。
查詢盛滙商舖：https://bwfund.com
